Desde hace unos meses, la acrilamida ha entrado a formar parte de nuestras vidas como tóxico a evitar, pero hay quien todavía no tiene muy claro de donde viene, ni a dónde va. Es más, si todavía no conoces este tóxico al que te expones con bastante asiduidad, este post… ¡te interesa!
Me alegra MUCHO que Sanidad esté en plena campaña de concienciación, ya que una gran parte de la población parece que solo «espabila» cuando Sanidad se pronuncia. Lástima que se haya centrado solo en las patatas fritas…
Antes de continuar, y para captar tu atención, te voy a adelantar las consecuencias que tiene para tu salud (y la de tu familia) la ingesta de acrilamida: es neurotóxica, genotóxica, cancerígena, puede alcanzar a los fetos y también pasa a la leche materna.
La acrilamida la encontramos en el humo del tabaco, en procesos industriales (industria papelera, tintes, plásticos…) y en algunos alimentos después de ser cocinados. En el post de hoy nos vamos a centrar en los alimentos.
¿Qué es la acrilamida?
Es una sustancia tóxica que se produce a temperaturas superiores a 100ºC y por varias reacciones dependiendo de las características del alimento.
La cantidad formada dependerá siempre del tiempo de exposición, de la temperatura utilizada, y del tipo de alimento.
¿Cómo se produce?
AZÚCAR + ASPARAGINA + ALTA TEMPERATURA = FORMACIÓN DE ACRILAMIDA.
A mayor tiempo de exposición a elevadas temperaturas, mayor será la formación de acrilamida: tostados, horneados y asados (incluido barbacoa) frituras y rebozados son técnicas a evitar en la medida de lo posible.
Sabemos que hay azúcares naturalmente presentes en los alimentos, pero ¿qué es eso de la asparagina?
La asparagina es un aminoácido presente de forma natural en algunos alimentos, y tiene su función beneficiosa para la salud si no ocurre la reacción anterior. Es decir: si no «fastidiamos a la asparagina», será buena para nosotros.
¿En qué alimentos encontramos la asparagina?
- Alimentos de origen animal: carnes (aves, cerdo, ternera), lácteos (sobre todo el queso), marisco, pescados y huevos.
- Alimentos de origen vegetal: espárragos, patatas, legumbres (incluida la soja), frutos secos y semillas.
¿Entonces, qué como? Pues de todo, como siempre, ¡pero evita pasarte con la temperatura!
Seguro que te sonará la reacción de Maillard, que da ese color tostado a los alimentos, un toque crujiente y en ocasiones, ese saborcito ahumado. Pues esto es justamente lo que queremos evitar. Y si, a mi me encanta el socarrat, las patatas fritas, las croquetas, y cuando alguna vez se me dora de más una galleta.
Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, seguidos por las galletas dulces, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.
¿Cuáles son los efectos de la ingesta o exposición a la acrilamida?
Tras el consumo de los alimentos, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, y esta se distribuye facilmente a todos los órganos tras ser metabolizada; siendo la glicidamida uno de los principales compuestos que se generan y responsable de los procesos mutagénicos que se producen.
La acrilamida y la glicidamida se encuentra clasificadas como «probable carcinógeno para los humanos» por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) en base a los estudios realizados con animales.
¿Cómo puedo cocinar para evitar la formación de acrilamidas?
- Lo ideal es cocinar por debajo de los 100ºC, aunque si ya nos ponemos «finos», cocinando por debajo de 90º, aparte de impedir la formación de sustancias tóxicas, conseguimos mayor retención nutricional.
- Si cocinas a la plancha, o haces fritos, limita muchísimo los tiempos de exposición. Prevalece el dorado (muy ligero) sobre el tostado.
- Si no puedes controlar las temperaturas, procura cocinar al vapor, o procura utilizar tiempos muy cortos de cocción ¡Incluidos los bizcochos! Puedes ver cómo cocinar un bizcocho a baja temperatura aquí.
Si aún así te parece complicado, te invito a conocer el sistema de cocción que uso desde hace unos años, que además de ser totalmente inocuo (no contamina los alimentos con metales pesados, ni tóxicos), está fabricado en 316Ti, permite cocinar a baja temperatura y en semivacío (para que la cocción sea muchísimo más rápida), además de permitir cocinar sin grasas y aceites (o usando mucho menos cantidad)… ¡¡o incluso sin sal!!
Si quieres información sobre este sistema, rellena mi formulario, y me pongo en contacto contigo 🙂
¡Besoabrazos!
Casa sin Tóxicos 